卢建荣 | 怀疑主义与训练养成（《唐宋吃喝玩乐文化史》繁体版序）
本书原只想出简体字版，不想因小学老同学吴宏哲先生出现，并在他协助之下，台湾繁体字版就此诞生了。在经过五天读过、以及校补之后，台湾版的疏失比起前一版，又少多了。这是可以告慰本地读者的地方。
唐宋上层人士到底在从事什么休闲活动？这样的活动有何意义？假如我这样提问的话，那就意味，唐宋文化是一体的，而且在传承中有所发展。这样的默认，印证我一系列研究出的结果，便挑战了日本京都大学学派的创始人内藤湖南的一项假说了。内藤在上一世纪二战之前，力主由唐入宋是中国史上掀天揭地的一场巨变。这就是风靡至今的唐宋变革说。我从二○○六年出版《北魏唐宋死亡文化史》，就指出，在死亡文化上，唐宋是延续的。之后，二○一○年，我主编《社会／文化史集刊》第四期时，推出「唐宋变革说及其宰制论述的猖獗」专号，呼吁学界重新省视内藤假说在历史上的缺失。之后，我先后在二○一三年和二○一四年出版《白居易、欧阳修与王安石的未竟事业—唐宋新闻传播史》和《唐宋私人生活史》，在在指出唐宋文化的延续性大过断裂性，不知凡几。意即，由唐至宋即令有变化，但变化比起延续来，只是小巫见大巫！如今，二○二○年，我推出《唐宋吃喝玩乐史》一书，强调搢绅人士在园林、饭馆以及牡丹花会等三项文化活动上，宋人与唐人无异。这又一次证明唐宋文化相承不替。这何来巨变云乎哉？
三
研究唐宋园林的学者，在我之前就有几批人。不过，他们侧重的点与我的大为不同。他们注意的是园林在建筑上的美学，以及文学再现上的修辞学意义。我呢，注重园林主平居生活的日常性，以及园林空间关连到政坛权斗所产制的文化政治意涵。以上聚焦两个层面的前一项，我使用白居易纪实诗的材料，去重构唐宋园林主生活的日常轨迹。后一项，我则利用唐宋人的亭／园记文本，去做历史拼图。白居易园林纪实诗，早就有学者加以利用，像一九五○年代的陈寅恪和二○○三年杨山的美国哥伦比亚大学博论，就是著例。至于利用亭／园记文本去挖掘园林文化政治意涵的，我是第一位，此后至今尚未有人跟进。
白居易诗和唐宋文人亭／园记散文，是文学性材料，这对一般历史家在史料利用上有其难度，多不敢轻易尝试。文学系学者虽习于利用文学材料从事文学史或文学批评的研究，但他们的提问跟现代历史学所要探讨的课题，多半流于牛头不对马嘴。文史之间在这里的学术对话，所能产生的效益并不彰着。我的做法，跟并世的文学研究者和史学工作者，差别还蛮大的。这多半与我的学术进路是新文化史，而多数文史学者无与此途，是相关的。
四
我研究的是一群文化／政治菁英，他们在文化品味上属于大传统，他们以追求住有园林豪宅，吃有饭馆珍馐美食，以及自家园中拥有一株极品牡丹花，好在花季时骄其友朋等，为其人生目标。这群统治菁英在食、住，以及花文化上如此讲究，自然造就了唐宋时代贵族生活品味的高潮。我们可以想象，这一群人既是园林豪宅主，也是城中名餐馆的座上宾，更是每年花季炫富的极品牡丹花拥有者。必须补充说一点，一朵娇艳无匹的极品牡丹花，要价五千钱！进门赏花的门票从数十钱到上百钱不等。还有，园林主要投资栽植一棵极品牡丹，需要雇用数字花探子入山采集异种牡丹花数，数字嫁接农艺专家，还有若干位园丁以及一小队护院安全人员。光是这样的人事开销，帝国中唯有少数权势者才有可能。牡丹花并不是从一株老树开出的，而是每年经人工嫁接培育出来的。老在一棵老株上施肥、浇水，是培育不出极品牡丹花的。牡丹花品种经过不断人工培育，从唐代开发出数十品，至宋已累积到二百多品。这还是今天有记录可稽的，实际品种可能超过这个数字！牡丹花的观赏和消费活动，产生了品名，和排行榜，这就进入到市场炒作了。炒作了三百年，没发生类似荷兰郁金香花泡沫的结局。为什么？因为还没到经济泡沫化到来那一天，半路杀出一位不解风情的蛮客！那就是没有花文化的女真人，他们把例行洛阳牡丹花会活动硬生生地给毁了。
在牡丹花称花王的唐宋三百年里，花都洛阳吸引住了几十上百万的寻花客总有吧。这些寻花客中，有一些人意识到这花季观花活动饶富意义，便加以记录。这类记录可能多数毁掉，但流传至今的，仍有三本。我就是从这三本牡丹花记录中，看出牡丹花冠绝群花这类建构史中人为痕迹如何。而这些人工迹象中，洛阳压倒一些城市夺得花季主办权，这之中涉及的配合措施如何；外来投资金主与本地牡丹花花种寻踪家和花艺专家之间，资金和技术的协作如何；农民抢食牡丹花财的结果，官府趁机介入产生官民斗智如何，等等层出不穷的故事，都让笔者目眩神迷。这超出我未研究之前所能想象，不知多少倍！没想到牡丹花世界如此复杂。我的老师李树桐先生在一九六○年发表<唐人喜爱牡丹考>一文（登载于《大陆杂志》卷三十九，一、二合期），我当时读了，依稀觉得唐人爱牡丹成痴，很是稀奇。迨我写成本书之后，才知李老师当年只触及唐宋人看待牡丹花一小片段罢了。
五
再来是中国饮食文化史上一个惊人大巨变，发生在八世纪八○、九○年代之时。唐长安、洛阳两京，加上汴梁城，这三城的统治菁英改变胃口，不以在家中吃家常菜为已足，改而到新兴商店街新开的饭馆，去大啖美食。此前贵族比起平民在用餐上，只是菜色丰富和餐食量多，烹饪方式大同小异。现在，饭馆的食物在味觉上大为讲究，这是中国高级美食诞生伊始。八世纪末的长安和洛阳的新出美味餐馆，多在商店街出现（按：战国至秦汉都城诚有商店街，但到了魏晋南北朝、隋朝，以至唐前期，都城是不许有商店街供人设店营生的），那是靠近东门和南门的地方，汴梁的美味餐馆则在汴河入城的东门所在。我为寻觅这些初兴新式外食餐馆，靠着一种特定文类，即「送别序」，从中加以解码，这才破解了中国美食诞生地的一些饭馆所在。到了宋代的汴梁和洛阳两京，商店街在全城泛滥起来，而店家先是在街设立，又不够，连巷弄中也有商店。而商店街导致中国首度出现住商混合居住模式的文化。这在中国也是头一遭！
讲到「送别序」，是我少年求学时的一大疑问，我问过几位国文老师：有序文，那被所附丽的书在哪？这一问题之后也考倒历史系教授。一直到二○○六年，我为了写《飞燕惊龙记》，又把唐代名家的送别序重读一遍，我才洞察其中原故。这下被我挖到宝。我破了千古以来未解之谜。原来唐代文豪因在饭馆参加饯别宴，必须将来宾各写的诗集中起来，拿去饭馆附近的印刷铺子去印制成册，好发给每人（当然，远行者份数会很多）。饯别宴的重头戏是赋诗大会，这有赠远行者以言的用意。这样一种送别诗集其前必附有一篇由文豪操刀的序文。这种送别诗集书是雕刻印制的，在唐宋三百年中不知产制有多少，却没一册传世！有之，就是文豪的送别序文因被保留在自家文集中，得以传世。这就成了我少年时只读到送别序文，却看不到此序应存身送别诗集书里的一篇散文。原因很简单，所有这类诗集书全都被时间给淘汰掉了。
在此，我发现两件历史大事：其一，雕版印刷术一开始，不全是用在印制佛经和历书用的，它也用在印制文人诗集书，特别是应酬用的送别诗集。这改写了中国印刷史，说文人的文集仍用抄本制作。这句话对错各半！对的部分，确实有个别文人仍坚持手抄本为上品，不屑以雕版付印。这一主张，白居易是其中最著者。错的部分，是指集众诗集因应酬关系，特别交付印书铺赶制。所以，集众诗集小册子、佛经，以及历书，是中国雕版印刷史上，最早印制的三类书刊。前贤只发现佛经和历书这两种书刊，今天我提出要补上集众诗集这一书刊类。这是本书挑战以北京大学辛德勇教授以下书写中国雕版印刷史，创意卖点之所在。尚请名家指正是幸！集众诗的送别诗集当时是印刷书的一种。这给印刷书铺主人和工人多添了工作量，可以赖印务为生。第二，送别序是中国励志话语的载体。这种唐宋的励志话语并不说教，而是感人至深的一种以应酬为名的文类。这跟我们今天所知的励志书多流于说教，而有所不同。
这样，我从解读送别序文，发掘了好几页不为人知的历史，计有中国新式美食文化的出现，专业厨师的现身，雕版印刷术有用在文士出书身上，以及中国式珍奇的励志话语等，这四样价值连城的古董古物。
六
如果不是一位少年富有好奇心，他如何对送别序紧追不舍五十年？如果他听李树桐老师讲唐人爱牡丹成痴，没听进去，他日后如何能踵武乃师之后、继续挖掘牡丹花的秘密？如果他并未出国学到新文化史的操作技巧，他如何看到亭／园记文便激动地跳起来、转身就去专心译码它里面的讯息？
以上告诉我们，一位研究者怀抱怀疑主义和素养养成，搭配演出的重要性。是为序。
卢建荣写于二○二○年一月六日
景美泰岳峰范大楼